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侗族分布于貴州、湖南、廣西三省毗鄰地區(qū)的南方少數民族，居住在黔、湘、桂等省區(qū)的毗連地區(qū)，其中以貴州省人口最多。古代文獻中稱“駱越”、“僚”、“侗蠻”。他們主要從事山壩農業(yè)，兼營林業(yè)和漁獵，手工業(yè)發(fā)達。出產“香禾糯”（有“糯中之王”之稱）、“稻花鯉”、油茶。
侗族的飲食文化自成一體，大致可用“雜”（膳食結構）、“酸”（口味嗜好）、“歡”（筵宴氛圍）三個字來概括。
雜異的食源
侗族地區(qū)大多日食四餐，兩飯兩茶。飯以米飯為主體。平壩多吃粳米，山區(qū)多吃糯米，糯米種類很多，有紅糯、黑糯、白糯、禿殼糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他們將各種米制成白米飯、花米飯、光粥、花粥、粽子、糍粑等，吃時不用筷子，用手將飯捏成團食用，稱為“吃摶飯”。
侗家花米飯（圖片來自百度）
侗族一般習慣于清晨做好一天的飯菜，帶上山去食用。其中香禾稻做成的“摶飯”尤為甘美，有“一家蒸飯，全寨飄香”之說。侗族人喝的茶專指油茶，它是用茶葉、米花、炒花生、酥黃豆、糯米飯、肉、豬下水、鹽、蔥花、茶油等混合制成的稠濃湯羹，既能解渴，又可充饑。與飯、茶配套的，還有蔬菜、魚鮮、肉品、瓜果、野味、菌耳和飲料，食源廣博而異雜。
蔬菜大多制成酸萊。魚鮮包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱔魚、泥鰍、小蝦、螃蟹、螺螄、蚌之類，可制成火烤稻花鯉、草魚羹、鮮炒鯽魚、吮棱螺、酸小蝦、酸螃蟹等風味名肴。肉品主要是豬、牛、雞、鴨肉，吃法與漢族差別不大。瓜果有刺梅、獼猴桃、烏柿、野楊梅、野梨、藤梨、飽飯果、刺栗、大王泡，以及松村嫩皮、桑樹嫩皮、香草根等。其中，櫟木的果實可做成豆腐，“香樹”的皮可潔白牙齒，油茶樹上長的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四腳蛇、幼蟬、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡魚，以及吃松果長大的松香雞和松香豬，侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鮮美的雞絲凍菌，還有可制粑粑與粉絲的藤根、葛根，水田生長的細微苔絲，隨處可見的竹筍。飲料主要是家釀的米酒和“苦酒”，以及茶葉、果汁。據粗略估計，侗族的常見食料不少于五百種，天上飛的，水里游的，地上長的，草中爬的，只要能吃，無不取食。顯示出他們的聰明才智和很強的生存適應能力。
天天不離酸，家家酸滿壇
侗族飲食風俗自成一格，最具特色的食風要數侗族喜食糯米粑與酸辣菜。侗族民間有“住不離山，食不離酸”、“不辣不成菜”、“沒有辣椒不待客”的民諺?！岸辈浑x酸”概括了侗家飲食習慣的一大特點。侗族家家腌酸，四季備酸，天天不離酸，人人愛吃酸，正如歌謠中所唱的那樣：“做哥不貪婪，做妹莫貪玩。種好白糯米，腌好草魚酸。人勤山出寶，家家酸滿壇。”
侗民日常所食蔬菜，大部分為酸菜。如酸黃瓜、酸刀豆、酸蘿卜、酸蕨菜等。酸蔬菜之外，還有酸魚、酸雞、酸鴨、酸肉、蝦醬等腌酸制品。制作腌酸食品有壇制和筒制兩種，分別采用陶壇、木桶、楠竹筒腌制。制法是：先洗凈要腌制的魚、肉、菜等，用糯米酸成酒或用鍋將糯米炒至干熟拌勻，隔層鋪放。根據不同品種的腌制時間，加上不同分量的食鹽（有的還要加辣椒等其他調料）。在放入酸壇時，魚肉類放在壇底的墊架上，使其濾水沉底，以保持魚肉的干爽。腌制草魚酸，要放入特制的酸缸，將草魚攤開鋪平，隔層放好加工的糯米和各種佐料。用重石頭壓在魚上。腌壇封嚴以后，在壇里水槽中注入油或水，防止透氣變味，以延長保存時間。蝦醬的制法是先將生蝦與辣椒面拌合，搗碎，再加粥、豆粉、生姜末、桂皮和鹽，攪勻入壇，發(fā)酵而成。食用時再以油煎炒，其味鮮酥辣，最能開胃佐飯。
腌酸食品不僅味美可口，而且保存時間長，一般酸菜可保存一二年，酸肉可保存數年。酸魚有時可保存二三十年之久，侗家人平時不輕易食用，只是在款待貴賓和婚嫁、葬禮中才開壇嘗用，其肉色鮮亮透紅，味醇質脆。在侗族，誰家缺了草魚酸，即會被人瞧不起。侗民愛吃酸味食物，與其生活環(huán)境和當地物產有關。當地盛產糯米，吃酸可助其消化，而且糯米也是腌制食物的好佐料。加之侗民每天都飯往往是早上一起床就蒸足，中晚餐一般不再另煮，也不再炒菜，取些現成的酸菜就飯吃十分方便。每天上山干活，中餐是一包糯米飯，另加一兩樣酸菜，既方便又實惠。此外，侗民熱情好客，但交通不便，購買食品比較困難，如果家中有了腌酸食品，一旦賓客臨門，便有了方便的待客食品。
歡騰的宴席
在侗家人的心目中：糯米飯最香，甜米酒最醇，腌酸菜最可口，葉子煙最提神，酒歌最好聽，宴席上最歡騰。
侗族人宴客要打“桐粑”，其工藝復雜而細致，品種繁多。例如：加蘇子汁的叫紅侗粑，加楊桐葉的叫黑侗粑，帶餡的叫豆沙侗粑、棗泥侗粑等。宴客時泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜餞花卉；席上要備暢銷全國的“五味姜”，清香適口的“油茶”，清甜軟糯的“黑珍珠飯”，水牛調制的“酸龍肉”，以及聞名遐邇的“醅草魚”，為的是賓主一起歡聚共樂。
最有特色的要數客人進寨時特殊的迎賓儀式——“攔路酒”了。侗家人在進入寨子的在門樓邊設置“路障”，擋住客人，飲酒對歌，你唱我答，其歌詞詼諧逗趣，令人捧腹，唱好了喝好了，再撤除障礙物，恭迎客人進門。入座后又是換酒“交杯”，鄰居或自動前來陪客，或將客人請到自己家中，或“湊份子”在鼓樓中共同宴請，不分彼此。酒席上還有“雞頭獻客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合攏飯”、“喝轉轉酒”等規(guī)矩，歡中有禮．文質彬彬。清人詩云：“吹徹蘆笙歲又終，鼓樓圍坐話年豐。酸魚糯飯常留客，染齒無勞借箸功?！闭嵌闭瘹g宴賓客生動情景的寫照。
歡樂的宴席（圖片來自百度）
謝廚師
侗族人敬重廚師也是其飲食文化中一個奇特的內容，在許多宴席上客人與廚師都要對唱，互相致謝。如一首《謝廚歌》就是這樣唱道：“廚師師傅常操心，睡半夜來起五更，坐了幾多冷板凳，燒手燙腳費精神?？廴舛殉甚庺~背，蘿卜切成繡花針，內雜小炒加木耳，豬腳清燉拌香蔥，蛋調面粉做酥肉，蜂糖小米做粉蒸。巧手辦出十樣錦，藝高算得第一名，吃在口里生百味，多謝廚師一片心。”
參考資料：姚偉鈞、方愛平、謝定源著《飲食風俗》，湖北教育出版社，2001年3月第1版
黔網文（2021）
1658-001號
