文字
圖片
壯族是中國人口最多的少數(shù)民族,以農(nóng)業(yè)為主要生產(chǎn)方式,種植水稻、玉米、豆類、薯類、瓜類等,飼養(yǎng)豬、牛、羊、雞、鴨、鵝,在長期的生活實踐中他們接觸和認(rèn)識了各種可食用的野生植物和動物,故風(fēng)味美食較多,具有悠久的歷史和豐富的飲食文化。在千百年的演進(jìn)過程中,許多飲食習(xí)慣及食品烹調(diào)方法與周圍漢族趨同,但在一些方面仍保持著本民族的特色。壯族以喜吃糯食、魚生,熱情好客著稱。
花糯米飯
花糯米飯又稱五色飯、五彩糯米飯、五色糯米飯,是壯族節(jié)慶的必備食品。逢年過節(jié),壯民都要制作化糯米飯,互相贈送,表示祝福,也表達(dá)彼此間的深情厚誼。
花糯米飯團(tuán)(圖片來自下廚房)
花糯米飯是先用各種植物的根、莖、葉、花經(jīng)石臼沖搗細(xì)碎后,用水浸泡或煮沸一定時間,成為不同顏色的汁液。再用這些汁液分別浸泡淘洗干凈的糯米,使其著色,蒸熟后即成不同顏色的糯米飯。其色彩有黑、紅、黃、綠、紫、白(大米本色)等六七種。一般取五色為多。
花糯米飯(圖片來自新浪博客)
各種顏色的糯米飯用于不同場合。比如,將一種叫馬耳朵花的野生灌木的小黃花,用水煮成黃汁浸泡糯米,蒸成黃飯,在上墳、接鬼和送鬼時使用。
米飯常捏成飯團(tuán),便于攜帶,食之口味又別具一格。彩色糯米飯也捏成飯團(tuán),不同顏色的飯團(tuán)陳列在一起,鮮艷奪目。彩色飯的色彩原料,不僅起到著色的作用,也起到調(diào)味的作用,不同的色飯有不同的香味。米飯經(jīng)著色處理后,不易餿、不易壞,米飯著色起到了防腐、保鮮的作用。
粽子
壯民喜用糯米制成粽子,壯族稱為“粽粑”。粽粑花樣繁多,這里介紹兩種特色鮮明的粽粑。
一種是云南文山壯族苗族自治州的馬腳桿棕。這種粽粑是用30厘米長、10至15厘米寬的大粽葉包成。其形狀頭大,有一長尾,很像一根帶蹄的馬腳,故稱馬腳桿粽。包粽時,將糯米淘洗后浸泡半個小時以上,把頭年的干粽葉燒成草灰,與濾干的糯米混合均勻。火腿切絲、拌合棗子、化油,再與拌了粽葉灰的糯米均勻拌和,外包鮮粽葉,入鍋水煮而成。其味分淡、咸兩種。咸味添加食鹽,淡味則不加鹽。也有加糖而成甜味的。馬腳桿粽色灰黃、味香,口感滑膩??蔁崾常部衫涫?,保存期較長,是節(jié)日必備之品,也是青年男女趕集、趕歌圩,趕花街互相贈送的常備禮品。
馬腳桿粽(圖片來自百度百科)
另一種是廣西壯族自治區(qū)寧明縣壯民在春節(jié)時做成的大壯粽。這種粽粑大得驚人,以芭蕉葉子包成,內(nèi)放一條剔去骨頭的腌豬腿,足有八仙桌那么大。包好的粽粑放在大水缸里,注滿清水,蓋嚴(yán)缸口。在大缸外面用稻草繩子繞滿。煮的時候,先點燃草繩。再在四周不斷加放谷殼,一連燒七天七夜,粽粑便熟透了。春節(jié)時,歡樂的人民抬著大粽粑游街祭祖。然后同族的人分食這只吉祥的大粽粑,以示大家同心同德,和睦美滿。
拌吃生血與魚生
廣西壯族人喜愛拌吃生血,做法是將尚帶熱氣的生豬血、生羊血、生雞血、生鴨血倒入干凈的盤中,不停地攪動它,不讓凝結(jié),把加作料炒熟的肉和下水趁熱倒下去,拌勻使血凝結(jié),即可食用,壯人認(rèn)為生血能增血補(bǔ)氣。
魚生是壯族節(jié)日待客的佳肴。將肥美鮮嫩的鯉魚去鱗去刺,洗凈后切成小薄片,拌入芝麻油、食鹽、味精、蔥、蒜、姜等,另備醋、黃皮醬、醬油等,食用時可根據(jù)個人口味,夾生魚片蘸醋、醬或醬油吃,鮮嫩可口。制作魚生的魚,必須鮮活、衛(wèi)生,否則不能生食。
老扒湯
云南文山壯民特別喜歡“老扒湯”。老扒湯的做法是:將煮飯的米湯冷卻,入缸,把洗凈的青菜、白菜、甘藍(lán)或其他菜葉切成小塊,拌鹽,放入壇內(nèi)冷水湯中,封缸貯存一二日后,缸內(nèi)的米湯和菜葉經(jīng)發(fā)酵邊酸,成為酸湯和酸菜。用酸湯和酸菜加肥厚的火熏臘肉塊或油炸臘肉塊煮湯,就成了老扒湯。也可根據(jù)個人喜好和具體備料情況,加豆腐和其他配料做成各種菜湯,作佐餐菜肴。老扒湯酸鮮爽口,解暑。在插秧到農(nóng)歷八月這一段天氣較熱的時間里,老扒湯是壯族人餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的當(dāng)家菜。腌制酸菜的酸湯煮沸后冷卻,還可作解暑飲料,清爽提神。因為老扒湯很適應(yīng)當(dāng)?shù)氐臍夂?、環(huán)境,當(dāng)?shù)氐臐h族人也喜歡老扒湯。
參考資料:
1.《飲食風(fēng)俗》,姚偉鈞、方愛平、謝定源著,湖北教育出版社,2001年3月第1版
2.中國網(wǎng):《苗族酸菜》
3.騰訊·大蘇網(wǎng):《口感醇厚的苗族咂酒》