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民間有句俗語“侗不離酸,瑤不離鲊。”意思是說,侗族的日常飲食離不開酸味,在侗家的餐桌上少不了酸肉、酸菜、酸魚之類的菜肴;瑤族的日常飲食則離不開鲊味,在瑤家的餐桌上總有鲊味菜飯。鲊肉是瑤家款待客人的最佳食品,當(dāng)貴客臨門,鲊肉是瑤家人待客必不可少的一道菜。在瑤家,凡是肉類都可以腌鲊,所以鲊肉是多種多樣的,如肉鲊、蛙鲊、魚鲊、鳥鲊等。其中鳥鲊最具特色,最有風(fēng)味。
瑤族鲊肉(圖片來自廣西瑤族博物館)
肉鲊是用豬肉、牛肉、野豬肉、黃猄肉,以及鼠類的肉腌制的。肉鲊類以豬肉鲊最為常見,其味清咸幽香,瘦肉呈紅色,經(jīng)過封壇兩年就熟透了,不煮就可生吃。蛙鲊,一般用剝皮青蛙腌制,這種青蛙皮厚有毒,而肉卻很鮮嫩可口,腌鲊后具有一種特殊的香味。魚鲊,一般用香草魚(黃尾魚)腌制,但半邊魚的魚鲊最可口。腌鲊的方法很簡單,將米炒黃磨成粉,把洗凈的肉或魚、蛙等晾干,將肉與鹽巴、炒米粉及米酒混合攪拌,一層一層地裝進(jìn)壇子里,將壇子密封,然后將壇子倒放,壇口朝下,一年后便成鲊。也有將壇子豎著,壇口沿邊盛水密封,半年便可取食。
鳥鲊是廣西金秀瑤山聞名的獨(dú)特佳肴?,幖肄k酒席或款待貴客都離不開它。這種傳統(tǒng)食品是用一種叫“雪鳥”的候鳥肉腌制而成。每年秋天(農(nóng)歷九月),大批雪鳥飛經(jīng)金秀瑤山,在瑤山的原始森林里棲息一個(gè)月。當(dāng)?shù)氐牟枭浆幦死醚B喜愛喝泉水和喜洗山泉澡的習(xí)性,在森林里架設(shè)“鳥盆”捕捉雪鳥?,幖胰税巡蹲降降难B拔毛清除內(nèi)臟后,將其腌成可口的“鳥鲊”。腌制的方法簡單,但講究配料得當(dāng),與腌鲊肉略有差別。具體方法是:將炒得黃里透黑的大米磨成粉末,拌以適量的食鹽填在雪鳥腹腔,然后將雪鳥腹腔朝上一層一層地往上堆放,每層之間撒一些粉鹽拌合的腌料。腌滿雪鳥的瓦壇口加蓋,壇口周圍防水密封,以腌一年以上為佳品。游客自遠(yuǎn)方來,從瓦壇里取出幾只鳥鲊待客,鳥鲊咸里帶香,別有風(fēng)味。腌制10年以上的鳥鲊湯,是醫(yī)治痢疾(特別是血痢)的特效藥。
參考資料:廣西瑤族博物館:瑤族獨(dú)特飲食—鲊肉與鳥鲊