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俗話說：“病從口入”，說明了注意飲食衛(wèi)生的重要性。1998年在上海爆發(fā)的甲肝大流行，至今人們還記憶猶新，其損失之大、危害之廣，真是觸目驚心。但一些人卻不以為然，“不干不凈，吃了沒病”的口頭語，會不時在人們耳邊響起。在廣大農村，特別是邊遠的地方，這更是需要人們高度重視的一個問題。
我國人民歷來有注意飲食衛(wèi)生的習慣，大教育家孔子很早就提出了一些事物不宜吃：“食饐而竭，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；割不正，不食……”里面最重要的一條是不吃腐敗變質的食物；所謂“食饐而竭”，就是說飲食經久而腐臭；“魚餒”，是指魚腐爛，“肉敗”是說肉腐敗，這樣的食品不能吃。怎樣判斷食品是否變質呢？孔子的辦法是觀察食品的顏色和氣味、“色惡”，是說顏色難看，“臭惡”，是指氣味難聞，凡這樣的食品都不應該吃，吃了會引起食物中毒。尤其是魚、肉、蛋、水果、蔬菜等汗水分較多的食物，在氣候炎熱時，往往在短期內就會發(fā)臭、發(fā)酵、發(fā)霉。防治食物腐敗的方法有很多，方法之一，是采用低溫冷凍防腐，因為降低環(huán)境溫度可以抑制微生物的生長繁殖，降低酶的活性和食品內化學反應的速度。但低溫不能殺死微生物，也不能將酶破壞，因此保藏的時間應有一定的限制。現(xiàn)在，一些人過春節(jié)時，喜歡買很多的食品放在冰箱里貯存，時間長了同樣會腐爛變質。
家用餐具上常會沾染各種細菌、病毒、寄生蟲卵，因此，餐具要經常消毒。消毒前，應先將餐具洗凈，用熱水或堿出去油垢，使消毒效果更好一些。常用的消毒方法有煮沸消毒、蒸氣消毒和漂白粉消毒。
食用油脂或含油脂豐富的糕點，餅干、火腿、香腸等食品，在貯存過程中，因受到陽光、金屬容器以及微生物的作用，會產生一種“哈喇味”，這就是化學上所說的油脂酸敗。油脂酸敗后不僅會引起食物變味，降低食物本身的營養(yǎng)價值，還會對人體有害，食后會刺激消化道粘膜，使人惡心，嘔吐。
一些人喜歡用報紙包裝食品，但報紙、雜志、書上印滿了油墨字，油墨中含有多氯聯(lián)苯，是一種毒性很大的物質。此外，舊報紙、書上還沾有大量致病菌、蟲卵和病毒，用來包裝食品，還會污染食品，影響人體健康。
黃曲霉素是世界上公認的強致癌物質，長期攝入含黃曲霉素較多的食物，不僅會發(fā)生急慢性中毒，使肝臟纖維變性、出血、壞死，而且能誘發(fā)肝癌。預防黃曲霉素污染食品的根本措施是防霉，如果發(fā)現(xiàn)花生、玉米發(fā)霉，應立即撿除干凈。家庭中的植物油若被黃曲霉素污染，可將油燒沸，再加些粗鹽炸鍋，這樣即去毒95%左右。若大米發(fā)霉，認真搓洗幾遍后，在蒸飯時再稍加點堿，可使黃曲霉素大大減少?；ㄉ绻l(fā)霉不嚴重，可用水反復搓洗，再用粗鹽炒，也可使毒素減少。
一般地說，土豆發(fā)芽后就不要吃了，這是因為土豆中含有龍葵素，這是一種對人體有害的生物堿。平時土豆中龍葵素含量極微，一旦土豆發(fā)芽、芽眼、芽根變綠，潰爛地方龍葵素的含量會急劇升高，若食之，可產生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者則導致呼吸困難、昏迷。若發(fā)芽不嚴重，可將芽眼挖干凈，并削去發(fā)綠部分，再放在冷水中浸泡一小時，有毒的龍葵素便溶解在水中；烹調時，再加點醋，燒熟燴爛即可去掉毒素。
參考資料：360圖書館：《養(yǎng)生篇——飲食養(yǎng)生》
2017年11月16日訪問
黔網文（2021）
1658-001號
