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新疆的烤肉亞克西

來(lái)源:中國(guó)民族報(bào) 作者:姚永強(qiáng)  發(fā)布時(shí)間:2018年04月17日 瀏覽量:

  新疆人說(shuō)話喜歡帶“啥”字,句式喜歡用反問(wèn)句,但帶個(gè)“啥”,基本上就是已經(jīng)幫你想好了答案。比如說(shuō):“朋友來(lái)了吃啥呢?”你不用回答,問(wèn)話的人就已經(jīng)接上了,“吃烤肉去。”

  新疆美食很多,烤肉無(wú)疑是新疆第一名吃。烤肉也就是我們說(shuō)的烤羊肉、烤羊肉串,維吾爾語(yǔ)稱之為“喀瓦甫”,據(jù)說(shuō)已有1800年歷史。正宗維吾爾烤肉遍布新疆有人煙的每一處。店面不必多大,有時(shí)候一個(gè)烤肉爐就是一個(gè)飯館。飯館里面供應(yīng)新疆特有的面食小吃(涼面或拌面),門口就是個(gè)烤肉爐子,烤肉每串幾元不等,大小一致,吃者甚眾。

  烤肉要好吃最重要的是羊肉要新鮮,還一定要是新疆的羊肉,按新疆人的說(shuō)法“吃著中草藥,喝著礦泉水,拉著六味地黃丸”。羊肉大多現(xiàn)宰現(xiàn)賣,整只掛著,選哪兒剔哪兒??狙蛉獯x擇肥瘦相宜的的羊后腿剔骨取肉,然后按照羊肉橫紋切成薄片,不能大也不能??;切塊羊肉漂洗干凈、濾干水分,用洋蔥、雞蛋腌制30分鐘,才算處理完成。不過(guò)喜歡原味的朋友可省略腌制步驟,烤前直接蘸水。

  烤羊肉不僅好吃,而且好看。楊樹(shù)下、水渠邊、巴扎上烤肉攤前一人負(fù)責(zé)串肉,另一人負(fù)責(zé)燒烤兼吆喝:“香噴噴的烤羊肉,不香不要錢!”

  烤肉簽子用細(xì)鋼筋砸扁制成,也可用自行車輻條制作——新疆烤肉向來(lái)少用竹簽或木簽。在南疆,更有用沙漠植物梭梭柴做烤簽烤肉,肉香點(diǎn)綴果木香,粗獷原始、風(fēng)味獨(dú)特,只是出于環(huán)保考慮,如今很少見(jiàn)了。串肉人王者般坐在小山般的肉塊前,取鐵簽一根,左手拿肉平放,將鐵簽從肉的背面穿入、正面穿出,盡可能將肉穿得平整,厚薄均勻。最關(guān)鍵要兩瘦一肥搭配,烤時(shí)才能讓肥肉的油脂流入到瘦肉中,讓烤肉更加美味。燃煤選產(chǎn)自新疆伊犁的優(yōu)質(zhì)無(wú)煙煤,這種煤熱量高火力旺,煤灰潔白細(xì)膩,無(wú)半點(diǎn)爐碴。

  負(fù)責(zé)燒烤者將串好的肉串在水里蘸一下,再往長(zhǎng)形的白鐵皮烤串爐上一放,“刺啦刺啦”的油脂滴在炭火上,白氣與火苗齊竄,再往肉串上灑孜然、辣椒、鹽,一股藍(lán)色的香氣噴涌而出,撩撥著人們的味蕾。烤肉者兩手交替翻轉(zhuǎn),依經(jīng)驗(yàn)把握時(shí)間及火候,出爐前再均勻?yàn)⑸弦槐檎{(diào)料,這一大把烤肉就出爐了。

  金黃的烤肉冒著熱氣,透著油量,帶著焦香,簡(jiǎn)直不像吃食,像是藝術(shù)品,但這藝術(shù)品還是要讓人迫不及待的放入嘴中,不膩不膻,鮮嫩可口。甚至在味覺(jué)與嗅覺(jué)的雙重沖擊下,還未吃,口水就先流下來(lái)。

  除了烤羊肉串之外,還有烤羊排、烤板筋、烤羊肚、烤羊心、烤羊肝、烤羊腰……羊肉利用到極致,新疆人的熱情也顯示得淋漓盡致。而馕坑烤肉和排骨烤肉,更把新疆人在飲食上的想象力發(fā)揮到極致。馕坑烤肉的特點(diǎn)是巨大,一塊馕坑烤肉就是一大塊肉,每塊價(jià)格5-100元不等;排骨烤肉使用整塊羊排切開(kāi)后烤炙。庫(kù)車有一種“米特爾喀瓦甫”:巨型羊肉串,長(zhǎng)度接近一米,吃上兩三串即可飽肚。此外還有烤全羊,把一整只羊放入馕坑中,烤熟后切開(kāi)即食,外焦里嫩,不過(guò)和我們說(shuō)的烤肉不在一個(gè)范疇內(nèi)了。即便烤羊肉有如此多種類讓人饕餮,會(huì)享受的新疆人還會(huì)補(bǔ)充一句:“加工一個(gè)馕……”

  馕中間薄而四周寬厚,像個(gè)大盤子??狙蛉獯臅r(shí)候,就把馕蓋在羊肉串上,一股小麥香和肉香便飄了過(guò)來(lái)。滴著羊油的肥肉通體透亮,在陽(yáng)光下一閃一閃,參差不齊地?cái)[放在充滿麥香的“大盤”里香艷無(wú)比,而馕也沾染了調(diào)料與肥油變得豐富起來(lái)。馕與羊肉串結(jié)合,口福與經(jīng)濟(jì)雙贏。

  烤肉如此美味、豐富、親民,令人欲罷不能,一些品牌餐廳自然也不甘放棄這一市場(chǎng),美其名曰:刀郎風(fēng)格烤肉。這類風(fēng)格烤肉主要選用精瘦的羊肉或牛肉,肉塊較大,香料腌制,加工精致,簽子也更長(zhǎng),加工后再烤制,肉質(zhì)就有了國(guó)外BBQ燒烤的味道。這種烤肉價(jià)格較貴,稱得上羊肉串中的極品,勝在干凈、衛(wèi)生,按照色香味的標(biāo)準(zhǔn),也完全上得了高檔宴席,食用者也多為來(lái)自國(guó)內(nèi)外的游客。

  但我還是喜歡身處戶外的傳統(tǒng)型烤肉??粗S吾爾族朋友熱情張揚(yáng)、麻利地切肉串肉,在烤爐上炙烤,在青煙中唱歌般地吆喝,然后從青煙中走出,叫嚷著“來(lái),來(lái),新鮮的烤肉!30串,5個(gè)獎(jiǎng)金(額外贈(zèng)送5串)?!?/p>

  手拿烤肉,津液已在口中醞釀,再抬頭:哇,新疆的天真藍(lán)。

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