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生活在今烏蘭察布這塊大地上的蒙古族，主要是原四子部和察哈爾部的蒙古族，他們的民俗風情，大同小異。蒙古族人民在長期的生產(chǎn)和生活實踐中形成了具有強烈的地區(qū)特點和民族特色的民間風俗習慣。在牧區(qū)，經(jīng)濟生產(chǎn)活動方式以放牧為主，男女老少都穿著布或綢緞縫制的蒙古袍，束長達丈余的綢料腰帶，穿高至膝下的長筒馬靴，頭上戴帽或束各色頭巾纏頭。
飲食中多以奶制品和牛羊肉為主，糧食為輔，喜飲奶茶。居住方面，在夏秋季節(jié)多住容易拆建和搬遷的蒙古包，而在冬春季節(jié)則住保溫防寒的土木或磚木房屋。馬匹和木制大轱轆“勒勒車”是牧民傳統(tǒng)的交通工具，在原察哈爾地區(qū)還曾流行特有的架桿車。那達慕節(jié)”和““祭敖包”是蒙古族牧民的傳統(tǒng)節(jié)日，節(jié)日期間要舉行賽馬、摔跤、射箭等競技活動和文化娛樂活動，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，商品貿(mào)易已成為節(jié)日的重要組成部分。蒙古族人民喜歌善舞，特別是頗具民族特色的婚禮習俗的熱鬧場面更是令人如醉如癡。生活在農(nóng)區(qū)和半農(nóng)半牧區(qū)的蒙古族在生活方式和生產(chǎn)方式上已經(jīng)發(fā)生了很大的改變，在衣著上多與漢族無大差別，飲食上糧食的比重增加，肉奶的比重減少，民居則已定居在漢式的磚木、土木房屋中。
蒙古族民俗風情
舊時蒙古族多信仰喇嘛教，并修建了眾多的召廟殿堂，目前仍在一些年歲較高的群眾中流行。蒙古族民間傳統(tǒng)習俗是了解蒙古民族繁榮發(fā)展歷史的窗口，是祖國社會文化寶藏之一，其保護與完善將對加強民族團結(jié)，繁榮經(jīng)濟社會發(fā)展起著重要作用?，F(xiàn)將蒙古族的主要民俗風情作以下一些介紹。
◎白月
蒙古族把夏歷正月稱為“白月”，蒙古語為“查干薩拉”。蒙古族崇尚白色，把歲首之月稱為白月，以示生活純潔、美滿、吉祥、幸福。在白月中，要舉行多種形式的慶?；顒?。在臘月二十三要“送舊”，過“小年”，進行祭灶，祭火的活動。大年三十要“守歲”，合家老少要祭佛、祭祖、拜長輩，吃年飯。正月初一至初三，要更新衣，換駿馬，前往近親摯友家拜年賀歲。初三以后，男人們多到遠方和一般親朋好友家去拜年，恭賀新年快樂，合家平安，女人們則在家中，招待遠方的客人。
◎那達慕大會
“那達慕”蒙古語為“娛樂”或“游戲”音譯。為蒙古族的傳統(tǒng)節(jié)日，據(jù)傳始于漢代。一年一度由一旗或數(shù)旗聯(lián)合在農(nóng)歷七八月舉行，每次一至數(shù)日，規(guī)模大小不一。是時正是草原上氣候怡人、綠草如茵、百花盛開、牛羊肥壯的黃金季節(jié)。節(jié)日期間，牧民們身穿節(jié)日新衣，乘馬驅(qū)車，從四面八方匯聚一處。一時草原上五彩旗幟如霞云飄掠，蒙古包如點點珍珠，一片節(jié)日氣象。大會上不僅有傳統(tǒng)的賽馬、摔跤、射箭等競技項目，拔河、藍球、下蒙古象棋等體育比賽，而且還有豐富多彩的文藝演出和琳瑯滿目的物資貿(mào)易交流。如今那達慕大會已經(jīng)成為草原上集體育比賽、文化娛樂、經(jīng)濟貿(mào)易、慶賀豐收為一體的綜合性盛大節(jié)日。
◎馬奶節(jié)
蒙古族傳統(tǒng)節(jié)日，一般于每年農(nóng)歷八月末舉行，為期一天。節(jié)日期間，牧民們紛紛穿上節(jié)日盛裝，乘馬驅(qū)車來到指定的地點。當太陽升起的時候開始賽馬。參加賽馬的全是二歲小馬，象征著草原的興旺和發(fā)展。同時，還要殺羊宰牛，煮手扒肉、炸果子，準備奶食。待賽馬結(jié)束后，人們便分別入席，暢飲馬奶酒，席間歌聲不絕于耳，琴聲縈繞動聽。直到天邊升起晚霞，牧民們才紛紛離去。
◎蒙古族婚前習俗
蒙古族極為看重男女婚姻。在子女成年后即行操辦婚姻大事。在舉行婚禮前一般要經(jīng)過擇偶、求婚、定婚、送聘禮等過程。舊時蒙古族擇偶一般通過自由擇偶、媒人聯(lián)姻和父母包辦３種方式進行。擇偶后，男方家長要打聽女孩的生辰八字，經(jīng)占卜測算相合后就正式求婚。求婚通常媒人、男方父母要多次登門才會被女方家長應允。求婚時要唱“勸嫁歌”，以求懇切、真誠。定親時，男方要攜帶整羊、哈達、酒前往女方家中，女方則邀親朋好友作陪喝“開口酒”，表示定親。定婚后男方家要擇期送聘禮，聘禮多為哈達、綢緞、妝奩、首飾和牲畜，牲畜多為奇數(shù)，并崇尚白色，羊數(shù)常以九為基數(shù)，最多可達九九八十一只。送聘禮后要舉行宴會，以祝聯(lián)姻。
◎備婚禮
舊時蒙古族婚姻習俗，為男女雙方籌辦婚禮的協(xié)商儀式。是日，男方派人到女方家獻哈達、敬酒，互誦贊詞，然后雙方具體商定舉行婚禮的事宜。一般男方要準備婚宴用酒、蒙古包以及新郎新裝，而女方也要準備新娘的嫁妝和用品。雙方還要就擇婚期、通知親友等事宜進行協(xié)商。
◎受贈禮
舊時蒙古族婚姻習俗，為婚禮日男方父母在婚宴前正式接見賓客、受贈禮品的儀式。一般先由賓客代表向男方父母獻一銀碗鮮奶、兩小盤圣餅，供二位主人品嘗。然后賓客依次獻禮。
◎訂婚禮
蒙古語為兀喇戈陶戈塔為舊時蒙古族婚姻習俗。戀愛一段時間的青年男女，經(jīng)雙方家長議定后，正式舉辦訂婚儀式，日期由男方請喇嘛擇定。時日，在男方家擺設(shè)宴席，請女方家父母、媒人及近親摯友參加。席上擺放糖果、奶食、美酒和手扒肉。席間互敬贊頌之辭，預祝幸福美滿。
◎蒙古族迎親習俗
蒙古族的婚禮十分復雜、熱烈、豪放?；槎Y日，盛裝的新郎要由祝頌人（即婚欽）、親友等陪同，乘馬備喜車前往女方家。出發(fā)前要喝“上馬酒”，以壯其行。到女方家后常見到閉門拒納或女方親友半圍蒙古包前拒娶的態(tài)勢。這時男方祝頌人則上前善加解釋，并用一問一答對歌的形式向女方盛贊雙方聯(lián)姻之喜慶，直到被準許才能入屋。入屋后要拜佛、拜火、拜祖先，然后由女方家備宴款待。宴會上，往往要進行“討小名”“吃羊頸肉”“爭沙恩”（沙恩即羊拐，象征緊緊相連之意）等儀式，在各種禮儀贊歌聲中，姑娘小伙子們戲耍喧鬧，你爭我奪，氣氛十分熱烈。新郎新娘出發(fā)前，要圍繞灶火或蒙古包繞三圈，以示留下福祿，然后在送親隊伍陪同下前往公婆家。一路上，女方親友或搶物品，或搶帽子，讓男方奪回，耽誤時間，以示留連之意。如果新郎帽子不慎被女方搶下，則要返回女方家，重新設(shè)宴接新娘。在離新郎家不遠處，隊伍要停下來，向新娘敬“開口奶”，以示到了新家。
◎迎親宴
蒙古族婚姻習俗，當男方娶親隊伍到達女方家后，首先由女方舉行第一道宴，稱為“求名宴”，即由男方祝頌人以唱歌的形式向女方求問新娘名字及年庚屬相，女方祝頌人以歌作答。然后再由女方考問男方。最后由新郎獻上一把精制的蒙古刀。迎親過程中，女方還要準備第二道宴，稱為“沙恩吐宴”?！吧扯鳌睘槊晒耪Z，即牛羊的膝蓋骨，俗稱“拐”。席間要唱“沙恩歌”，用“沙恩連骨”贊頌男女雙方聯(lián)姻之美。
◎蒙古族婚禮習俗
蒙古族的婚禮又莊重嚴肅，又熱情歡快?；槎Y開始時，新人要拜天地、拜灶火、拜祖先、拜公婆及親友。禮畢舉行婚宴，與宴賓朋縱情飲酒歡歌，翩翩起舞，把婚禮推向高潮?；槎Y之中，自始至終回蕩著幸福吉祥的歌聲。歌曲的內(nèi)容非常廣泛，例如“勸酒歌”“敬酒歌”“婚禮歌”“親家歌”“赴宴歌”等等?；槎Y往往要持續(xù)兩天以上?；槎Y結(jié)束之后，男方要另設(shè)宴歡送送親人返回女方家。
◎好來姆
蒙古語，意為“婚禮”。舊時蒙古族民間婚姻習俗，迎親日到來，新郎與伴郎、媒人等迎親人于清晨前往女方家。女方家人及親友在蒙古包外圍成半圓形人墻阻擋迎親人進屋。此時由男方德高望重、善于辭令的迎親主持人，向前祝賀，盛贊雙方家族，表明迎娶之情。入包后，新郎要先面北拜佛、拜火、拜見女方父母親友、敬獻哈達和禮品，然后擺酒慶賀。宴閉，新娘身著盛裝，頭戴紅面紗，由伴娘陪同走出包外。在送親歌聲中，新娘騎馬繞蒙古包３圈表示惜別后，在送親隊伍陪同下，與迎親隊伍前往男方家。雖然在送親人的百般善意取鬧下，新郎通常能搶先到家，再率家人迎候。到男方家后，新人要先通過篝火以示生活興旺，然后入包拜佛、拜火、拜父母、拜親友，互贈哈達。婚宴中，新人在祝酒歌聲中向賓客逐一敬酒致謝?；檠绾蟊娙思娂姵杼枰允咀ＹR?；槎Y通常要持續(xù)數(shù)日。
◎婚禮歌
蒙古語稱“好來門道”。蒙古族婚姻習俗，是蒙古族婚禮中重要的組成部分?；槎Y歌有的由專業(yè)歌手演唱，有的由“婚欽”（即婚禮主持人或祝頌人）演唱，還有的可以個人即興演唱或集體演唱?；槎Y歌緊扣婚禮進行的程序，表現(xiàn)了對新婚男女的熱情祝福?；槎Y歌名目繁多，有祭灶詞、駿馬贊、勸酒歌、送親歌、親家歌、聘禮贊等等。不同地區(qū)的婚禮歌在形式和內(nèi)容上略有不同。
◎吃羊頸肉
蒙古族民間婚姻習俗，因羊頸肉堅韌耐嚼且難于拆開，所以婚宴之中女方常給新婚小伙子吃羊頸肉，甚至在椎骨中插入柳條木棍，使其更難分開。如小伙子不能吃開羊頸肉，則要罰酒。吃羊頸肉寓意夫妻堅久不離，恩愛永在。
◎拜灶禮
蒙古族婚姻習俗，為新郎迎娶新娘回家后入蒙古包時的重要儀式。是時，蒙古包正中灶中燃起旺火，旁置羊胸骨于盤中，纏以彩帶，插以燃香。新娘頭蒙面紗，在新郎嫂嫂或女方伴娘攙扶下向火灶跪拜。祝頌人高聲吟唱“祭灶詞”，同時向火中灑些油、酒和肥肉片，使火更旺，寓意生活興旺發(fā)達。新婚夫婦向灶火行三拜九叩大禮后，要拜見男方父母和親友，并接受親友禮品。
◎蒙古族首飾
蒙古族民間服飾的組成部分。主要有蒙古禮帽、頭巾和風雪帽。蒙古禮帽是一種略呈橢圓形，四周有寬闊或稍窄邊檐的帽子。一般用黑色、深棕色或灰色精制呢料制成。帽筒前高后低，帽頂中央稍凹陷。帽筒與帽檐相接處，綴有絲帶花邊。蒙古族頭巾為絲綢織物，白色或其它顏色，長數(shù)尺。平時纏于頭上，留五寸左右垂于右側(cè)耳旁，天寒時可將頭頂和下頜、臉頰包護。風雪帽又稱“蒙古帽”，為牧民冬季所戴。其帽筒為三角形，向帽頂部自然漸尖，尖頂處常綴有飾物。棉或毛皮為里，精美綢緞為面。帽筒下側(cè)寬大，可蓋護至前額、臉頰、頜甚至脖肩部，邊緣鑲有狐貍皮，美觀文雅。蒙古族首飾具有典型的民族特點，適應游牧生產(chǎn)和生活，具有防風、防曬、防沙和防寒的作用。
◎蒙古袍
蒙古語稱“特爾利克”，蒙古族民間傳統(tǒng)服裝。蒙古袍為一種長袍。袍子長而寬大，高領(lǐng)長袖，右開襟，下端不開衩。領(lǐng)口、袖口和衣襟多鑲有花邊。可分為單、棉、皮袍三種。單、棉袍適于春、夏、秋三季穿用，皮袍限于冬季寒冷時期。單、棉袍一般以布、綢緞、織錦制作，皮袍如吊面則多用布、化纖織物制作，但多直接用光板羊皮縫制，鑲以花邊。男袍一般多為深藍色、天藍色、褐色，女袍則多為紅色、綠色、黃色等。穿著時，男袍多將襟上提，既便于騎馬，也顯得威武慓悍，而女袍則自然下垂，更顯溫柔典雅和女性曲線美。腰間常束一條長達丈余的腰帶，布或絲綢面料，多為桔黃或金黃色，與袍子顏色相協(xié)調(diào)。蒙古袍與牧業(yè)生產(chǎn)生活相適應，夏季可防蚊蟲叮咬，冬春可以防風防寒、保溫護肌，夜晚還可鋪蓋。
◎蒙古坎肩
蒙古族服飾，蒙古族牧民有穿坎肩的習俗?？布缍啻┰诿晒排弁?，無領(lǐng)無袖，多為對襟或大襟。普通坎肩有長短之分，青年男女多穿大襟短坎肩，已婚婦女則穿對襟長坎肩。各種坎肩均以綢緞為面，錦緞鑲邊，有各種鮮艷美麗的圖案。在結(jié)婚喜慶、節(jié)日禮宴時，蒙古族還穿著一種禮儀坎肩。這種坎肩面料十分考究，多用柞絲綢、絲絨、平絨或各色織錦緞制成，并用各色庫錦鑲邊，上繡五彩繽紛的圖案，綴有金光閃閃的金屬片，光彩奪目，華麗典雅。更增加了節(jié)日和喜慶的氣氛。
◎蒙古皮靴
蒙古族民族服飾，皮靴分為新式和舊式兩種。新式皮靴俗稱馬靴，用光面牛皮制做，多為黑色，靴腰細且高。舊式皮靴多用澀面并壓有網(wǎng)格花紋的香牛皮制作。靴頭粗大，靴尖上翹，靴筒較新式皮靴寬短，呈馬蹄形。靴底多為皮底，為多層底，狀如船形。舊式皮靴蒙古語稱“固都遜”。蒙古皮靴是蒙古族人民在長期的生產(chǎn)活動和生活中創(chuàng)造出來的，也是長期適應草原自然環(huán)境的結(jié)果。穿著馬靴騎馬可以保護褲子，防止磨損腿部皮膚，還可避免勾掛馬蹬。行路時能防蛇、防蟲、防沙、防磨，減少行路阻力。冬季內(nèi)套氈襪還可以防寒防凍。
◎蒙古氈靴
蒙古族民間服飾之一，氈靴由羊毛或牛毛經(jīng)模壓后形成，俗稱氈圪撻。氈靴毛氈質(zhì)地緊實，耐凍防寒性極好。靴體寬松，靴筒高近膝蓋。牧民穿上它在冰天雪地之中從事放羊、放牛等牧業(yè)勞動時可以防止凍傷。新買的氈靴因質(zhì)地堅實，需用木棒將靴踝部敲軟，穿著走路才比較舒適。靴內(nèi)可以墊馬鬃以吸汗防凍，還可以套穿氈襪保溫。
◎馬海靴
蒙古族傳統(tǒng)靴子，一般用布料制作，靴面的不同部位繡滿了各種具有蒙古族風格的精細的花紋圖案，層次分明。男靴質(zhì)樸大方，通常在深藍色或黑色底布上用白色絲線縫出各種花紋。稱為“套格其呼”。女靴比較講究，常繡有佛手、杏花、山丹、牡丹等花卉圖案，穿著柔和舒適，美觀耐用。
◎蒙古包
蒙古族民間民居形式之一，主要流行于牧區(qū)。古代時稱“穹廬”“氈包”“氈帳”。據(jù)《黑龍江外記》載，蒙古包是滿語對蒙古博的俗讀，蒙古語稱為“蒙古勒格勒”。蒙古包呈矮圓柱尖頂形，包頂高3—5米，圍墻高1.8米左右，包門朝南或東南開。蒙古包由四大結(jié)構(gòu)組成，即哈那（蒙古包周圍的可展開、收回的圍墻）、套那（蒙古包頂部的天窗）、烏尼（架在哈那上用以支撐套那的檁子）和哈勒格（蒙古包門）。蒙古包外圍用一至二層毛氈覆蓋，用毛繩捆實。蒙古包以哈那的數(shù)量區(qū)分大小，通常分為4個哈那、6個哈那、8個哈那、10個哈那、12個哈那，哈那越多面積越大。夏季，牧民多將哈那略為束緊，使圍墻直徑縮小，包頂升高，以便涼爽防雨；冬季，牧民則將哈那略為展開，使圍墻直徑加大，包頂降低，以便保溫防風。
◎遞鼻煙壺
蒙古族交際禮儀風俗，進入蒙古包作客，主人會拿出鼻煙壺來待客。鼻煙壺一寸見方，口小肚大形如扁瓶，也有的呈葫蘆形、桃形、元寶形。質(zhì)料多為玻璃、瑪瑙、玉石、翡翠或金、銀、銅等。鼻煙壺制做十分精美，個個堪稱工藝品。五彩繽紛的圖案或裝飾在外，或畫于內(nèi)壁，山水魚蟲、珍禽異獸、奇花異草、人物造型，精制絕倫。壺內(nèi)裝有鼻煙（一種粉末狀的煙草）或藥草，嗅之爽腦提神。鼻煙壺常裝在綢緞荷包中系于腰間。與客相見遞鼻煙壺是蒙古族表示友好、尊敬的習俗。同輩相見，應用右手遞壺，左手接壺，互相交換。然后將壺中鼻煙倒入手心一點，用手指蘸一點抹在鼻孔一聞，聞后相互歸還。如晚輩見長輩時，則要鞠躬曲身，雙手恭獻或接下鼻煙后，聞后相互歸還。遞鼻煙是一種十分莊重的禮儀，表示了相互尊重、以禮相待的良好風尚。
◎勒勒車
蒙古族牧民常用的一種木制大輪車。多用樺木或柳木制做。車輪高約1米，車身重約百斤，可載重300—450公斤，日行約30余公里。每車用一頭牛來拉，一人可駕馭數(shù)輛，適于在草原、沙漠、雪地等行走。亦可將數(shù)十輛勒勒車首尾相接形成近百米長的車隊，十分壯觀，也形成了草原上特有的風情?，F(xiàn)在已多被膠皮鐵輪的軸承車所替代。另外還有一種“蒙古轎車”，是一種在勒勒車基礎(chǔ)上經(jīng)過改造專門乘人的車。其與勒勒車不同之處在于車體上有用柳條子彎曲后扎成的車棚，棚子的外面用毛氈包圍，形成一個既擋陽光，又擋風雨，防曬御寒的帳篷。
◎獻哈達
蒙古族的傳統(tǒng)禮儀習俗，哈達一般是一種白色、淺藍色或黃色的絲織物，通常長５尺左右。在拜佛、祭祀、婚喪、拜年、拜長輩或在許多重要活動中都要敬獻哈達，以象征尊敬、祝福之意。獻哈達時要雙手捧起，把雙疊棱對著被獻者。對長輩應將哈達舉過頭頂，鞠躬敬獻；對平輩人應雙手平舉遞給對方；對晚輩人一般直接將哈達搭在對方肩上。獻哈達時，對方亦可將哈達回敬，以示感謝和尊敬。
◎蒙古族喪葬習俗
舊時蒙古族喪葬方式以野葬和土葬為主。野葬一般存在于牧區(qū)。當人死７個時辰之后，用白布裹身，或裝入白布袋，或直接放于牛馬車上，運至田野棄之。這種喪葬法多源于自然崇拜的宗教思想，意為人生于大自然，死亦歸于大自然。在半農(nóng)半牧區(qū)或農(nóng)區(qū)一般實行土葬，和漢族風俗相近，但大都以哈達蓋面，而且墳墓多為塔形。一些佛教徒、王公貴族或非正常死亡的人也有實行火葬的。火葬方法是將尸身置于柴炭或羊糞磚上焚之，將骨灰置木盒中埋掉，或存放在寺廟中。
◎蒙古族的祭祀
蒙古族流傳著許多傳統(tǒng)的祭祀風俗。祭火也稱祭火神、祭灶神，是蒙古族最古老的祭禮活動。蒙古族認為火是純潔的象征和神靈的化身，灶火是民族、部落和家庭的保護神，可賜予人們幸福和財富，也是人丁興旺、傳宗接代的源泉。因此在每年的臘月二十三（也有在臘月二十四）要舉行祭火、祭灶活動，有時在秋季或婚禮上也舉行類似的祭祀活動。祭敖包是蒙古民族盛大的祭祀活動之一。敖包是蒙古語，意為堆子或鼓包，被認為是氏族的保護神。多用石頭壘堆在山頂或丘陵的頂部，頂端插有五彩布條和經(jīng)幡。祭祀多在夏秋之際舉行。屆時，蒙古族牧民攜帶哈達、奶酒、奶食品以及宰殺的牛羊聚集到敖包處。先奉獻祭品。然后由喇嘛焚香點火，誦經(jīng)祈禱，最后人們繞著敖包沿順時針和逆時針方向分別走３圈，祈求風調(diào)雨順，家事平安?，F(xiàn)代祭敖包活動有的還舉行賽馬、摔跤、射箭等文體活動。
◎蒙古族音樂
有阿斯爾古老的宮廷器樂合奏曲，流傳于原察哈爾地區(qū)。阿斯爾最早為蒙古宮廷宴樂，清朝后期開始流行于察哈爾民間，一般在祭祀敖包、祝壽、婚宴、小孩生日等活動上演奏。此外，還有馬頭琴、四胡演奏和好來寶蒙古族民間說唱藝術(shù)。
◎蒙古族禁忌
蒙古族民間精神民俗之一。到蒙古族牧民家里作客時，在蒙古包外應勒馬慢行，忌諱打狗罵狗，要等主人看好狗后再下馬。出入蒙古包時，忌用腳踩門檻；忌挽袖子或把衣襟別在腰帶上。更不能提著馬鞭子進屋，要提前把馬鞭子立著放在蒙古包門的右方。進蒙古包后，忌坐在佛龕前面，忌在火爐上烤腳、烤鞋襪，忌跨越火爐、蹬踩火爐，不得在爐灶上磕煙袋、摔東西；不得往火內(nèi)扔贓物、吐痰，也不能用利器捅火。另外，蒙古族還忌諱生人用手摸小孩的頭，忌諱外人進產(chǎn)房等。
蒙古族名菜
◎乳汁軟炸口蘑
以口蘑經(jīng)掛糊炸制而成。干口蘑用水泡發(fā)，去蒂、洗凈后，切成長條，放碗內(nèi)用精鹽、味素、料酒、姜汁腌漬后，瀝盡水份。雞蛋清打成泡沫狀，加淀粉、面粉調(diào)成蛋泡糊。勺內(nèi)添熟豬油燒至４成熟，將口蘑條裹勻蛋泡糊逐條下入油鍋內(nèi)，炸成杏黃色撈出裝盤。另起勺添底油，加入鮮湯、蔥、姜、蒜米、味素、精鹽、淀粉等燒熱，隨即放入奶油炒熟，置小碗內(nèi)，與炸好的口蘑一同上桌，由顧客自己蘸食。此菜乳汁濃白，口蘑杏黃，外松里嫩。因其選料精，具有民族特色，很受消費者歡迎。
◎炸羊尾
以羊尾油、果脯為主料炸制而成。將雞蛋清攪打起泡，加入適量淀粉、面粉調(diào)成蛋泡糊。果脯切成米粒狀，加入適量羊尾油團成小圓球，沾上面粉，掛上調(diào)好的蛋泡糊入５成熟油中炸熟，呈金黃色，撈出裝盤，撒上白糖即成。特點是外皮喧軟微酥，內(nèi)質(zhì)綿潤柔和，味道甜香不膩，多用在接待貴賓的宴席上。
◎拔絲奶豆腐
以奶豆腐為主料烹制而成。將奶豆腐切條、裹面粉，掛上用雞蛋清、淀粉、面粉制成的松糊入油鍋炸熟，呈金黃色撈出。鍋內(nèi)加適量白糖熬成拔絲糖漿，倒入炸好的奶豆腐，并撒些芝麻，裹勻糖漿裝盤即可。此菜色澤金黃，口味甜香，上席牽絲不斷，是酒席中的佳品。
◎成吉思汗鐵板燒
一種獨特的烤肉。相傳元太祖成吉思汗在率兵征戰(zhàn)中亞和歐洲大陸時，由于遠離兵營，缺少飲具，遂號召士兵用頭盔扣在火上以烤肉，風味獨特，別具一格，一時風靡世界。尤以中國、朝鮮、日本盛行，一直延續(xù)至今，并有很大的發(fā)展。成吉思汗鐵板燒由此而得名。選用草原新鮮羊肉切成薄片，浸泡在桂皮、小茴香、枸杞、丁香、鮮姜等13種名貴藥材和調(diào)味品中腌漬2小時撈出，拌以香菜、小蔥段。食用時用筷子夾起羊肉片，放在用火燒熱、形似古代士兵頭盔的鐵板上烤炙，頓時吱吱有聲，香氣馥郁?？臼旒纯墒秤?，或蘸著用芝麻醬、糖、醋、精鹽、胡椒粉調(diào)制的佐料食之，酸、辣、咸、甜、香諸味皆有。鐵板燒由食客自烹自食，饒有情趣，且烤具攜帶方便，很適于飯店經(jīng)營和旅行野餐。用料除羊肉外，牛、豬、雞、魚、蝦等肉均可。
◎手扒羊肉
以羊肉煮制而成。因其成品塊大，就餐時用手刀割食，故名。將剝洗干凈、去頭去蹄帶內(nèi)臟的整羊，用刀劈成小塊，投入清水鍋內(nèi)煮沸，撇去浮沫，加入用沙布包好的調(diào)味品，用微火煮熟撈入盤內(nèi)，加少許鮮湯上桌即成。特點是湯鮮肉嫩，醇香味美，軟爛適口。食時再伴以其它調(diào)味汁，更具特色。
◎烤全羊
蒙古語為“昭本”“好尼西日娜”。以宰殺治凈的整羊烤制而成。用年齡８個月的肥尾小羯羊，剝皮（另外一種烤法是去毛帶皮），去內(nèi)臟，整理干凈，把羊頭墊起，前后腿分別捆在一起，如羊臥狀。用竹簽插入羊腹兩側(cè)，將蒜片、胡蘿卜、洋蔥塊、芹菜及精鹽、小茴香等調(diào)料一同撇在羊腹內(nèi)外，腌漬８小時，而后把體外的調(diào)味料撿入腹內(nèi)，體表抹上黃油入烤箱烤至外皮金黃，腹內(nèi)成熟即可。去掉繩索、竹簽，用蘿卜、西紅柿刻的花朵及芹菜葉點綴后，與椒鹽面、黃醬、大蔥段、荷葉餅一同上桌。特點是外焦里嫩，鮮美可口。常用于招待貴賓和盛大節(jié)慶，是宴席的首位菜，一般有獻哈達、唱歌敬酒等禮儀。
◎大炸羊
以羊肉為主料，經(jīng)掛糊炸制而成。因在制作時所用主料大而得名。將熟羊腰窩肉切成適度厚的大片，放入以鮮湯、小茴香、蔥段、姜片、蒜瓣、醬油、精鹽、味素等兌成為調(diào)味汁鍋中加熱，待靠至入味，撈出灑干水分。雞蛋加水淀粉及芝麻油調(diào)成稠糊。勺內(nèi)添植物油燒至７成熟，將羊肉逐片蘸勾糊下勺，炸成金黃色撈出，切成長條碼入盤內(nèi)，淋少許芝麻油即成，食時隨帶胡椒鹽。成品色金黃，肉酥爛，味胡香，皮焦脆。此菜在烏蘭察布地區(qū)廣為流傳，大、中、小餐館都有經(jīng)營。
◎涮羊肉
起源于元代，相傳為元世祖忽必烈賜名。以綿羊肉在裝有湯汁的火鍋內(nèi)涮制而食。芝麻醬、醬豆腐、腌韭菜花、辣椒油、鹵蝦油等調(diào)味品分別盛在小碗內(nèi)端至席前，由食者根據(jù)個人喜好調(diào)配成汁?；疱亙?nèi)注入清水（可加適量姜絲、味素、海米、口蘑湯），燒開后便可夾入羊肉在鍋內(nèi)輕涮，待羊肉片變成白色后，立即夾出，蘸上調(diào)好的味汁就著糖蒜食用。這種吃法肉質(zhì)鮮嫩，不膻不膩，新穎別致，饒有情趣。在烏蘭察布市地區(qū)的大小飯店、餐館及家庭盛為流行。
◎烤羊腿
以綿羊的后腿為主料，配以蔥頭、芹菜烤制而成。將帶骨羊后腿剁去小腿下部，把邊緣修飾整齊，在腿內(nèi)側(cè)剁上斜十字花刀，置于盆內(nèi)，用調(diào)味品腌漬３小時。將烤盤烤熱，倒入腌漬原汁，放入羊腿，蔥頭塊、芹菜段，入烤箱（或烤爐）烤熟即成（烤制過程中將羊腿翻兩次），食時改刀成塊，帶骨裝盤上桌。此菜色澤褐紅，肉質(zhì)酥爛，口味香醇，保持原形。食時如蘸黃醬、拌以蔥段更具風味。常用于高級宴席的頭菜或主菜。
◎羊背子
蒙古族人民最喜歡、最名貴的佳肴。是歡迎親朋貴賓宴席上的珍品。將羊背子卸成七大件（除去胭叉），帶尾入鍋，加鹽、姜塊、料酒、小茴香等煮熟，撈出裝入銅盤。光擺四肢、羊背頸胛，把羊頭擺在羊背上，似羊的爬臥姿勢上桌。吃時每人先用蒙古刀從羊尾巴至背脊上割下一條吃掉，而后就可各取所需。席間還有配菜、奶食品和馬奶酒等。
◎香橙羊肉
以新鮮去骨羊肉為主料烹制而成。將鮮橙去瓤，修成提藍。羊肉煮熟切成小丁，加枸杞、精鹽、味素等調(diào)味品炒至入味裝在提藍內(nèi)，擺在盤邊。生羊肉剁茸加橙汁、精鹽、味素等調(diào)味品拌勻，擠成絲氽熟。勺內(nèi)添底油燒熱，用蔥、姜絲熗鍋，投入主料，烹料酒，加精鹽，味素炒至入味出勺，裝在盤的中央即可。特點造型美觀，色澤明快，口味成鮮，酸甜并重，質(zhì)地細嫩，富有營養(yǎng)。宜作大型宴席的主盤或配件，多在中、高檔飯店經(jīng)營。
◎銀針里脊
以豬里脊肉為主料，綠豆芽為輔料滑炒而成。將豬里脊肉切成絲，加精鹽、味素、料酒等喂制，用雞蛋清、淀粉上漿，入４成熱的熟豬油鍋中滑散斷生。綠豆芽切頭、去根、洗凈，置開水鍋中焯熟。另起鍋添底油燒熱，用蔥、姜絲熗鍋，烹料酒，入滑好的豬里脊絲、焯好的豆芽段，加少許雞湯、適量精鹽、味素等翻炒，待入味后用水淀粉勾薄芡，淋明油出鍋裝盤即可。此菜色澤潔白，滑嫩脆爽，葷素搭配，營養(yǎng)合理。適用于配筵席菜和下酒，多在中檔以上飯店經(jīng)營。
◎奶豆腐兩吃
以奶豆腐為主料烹制而成。將奶豆腐、果脯一起切碎，圍成圓球形，掛蛋泡糊入油鍋炸成淡黃色撈出裝盤，撒上白糖。
另將奶豆腐切成大小薄厚適度的菱形塊，加白糖上籠蒸透取出。京糕切成比奶豆腐薄，邊長比奶豆腐略短的菱形狀，置蒸好的奶豆腐上，擺在炸好的奶豆腐球周圍。勺內(nèi)加適量水、白糖熬成蜜汁，澆在菱形奶豆腐塊上即成。此菜口味甜潤，奶香濃郁，伴有酸奶子的香味。
◎奶酪
俗稱酪蛋子。以牛、羊乳汁分離出酥油后的酸奶熬制而成。將酸奶子加白糖置鍋內(nèi)用慢火熬煮，待有結(jié)晶體出現(xiàn)時裝入紗袋，擠出酸水，成碎塊狀，晾干即成。酪蛋子質(zhì)硬味酸甜，是奶食品中最普通的食品。
◎酥油
又稱奶油，有黃白兩種。把鮮奶發(fā)酵成酸奶，從酸奶中分離出白酥油，將白酥油微火熬煉，即成黃酥油。酥油味道獨特、醇香，營養(yǎng)價值高，是奶食中的精品。常和奶茶、炒米等伴食，也作點心、菜肴的輔助原料。
◎奶皮子
蒙古族最喜歡吃的奶制品之一。將鮮奶燒開，以慢火煮制，用勺上下頻揚，使之表面形成泡沫，結(jié)成厚膜，用小火煨制一段時間，再加火燒至奶皮不破裂為度，從鍋邊劃開細縫，注入新奶，以增加奶皮的厚度。到一定厚度時離開火源置陰涼干燥處冷卻，用筷子或特制的挑棍揭起，掛通風處晾干即可。奶皮子營養(yǎng)豐富，是飲茶、吃炒米的上乘佳品。
◎奶豆腐
蒙古族傳統(tǒng)食品。蒙古語稱“心喜樂格”。以牛奶或羊奶為原料經(jīng)發(fā)酵后再加工而成。奶豆腐有生、熟兩種。生奶豆腐，將鮮奶煮開，加入適量酸奶汁，待煮沸變稠后倒入布袋中，瀝出水分，置于不同形狀或花樣的木模內(nèi)擠壓成形，放陰涼干燥處晾干水分即成。熟奶豆腐，是將取完奶皮子的鮮奶，重新煮開，再用上述方法制做即成。特點是色澤乳白，酸香濃郁，營養(yǎng)豐富，并能久存，是草原牧民的常備食品。
資料來源：化德縣人民政府網(wǎng)
黔網(wǎng)文（2021）
1658-001號
