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　　中國(guó)清真飲食是指中國(guó)穆斯林食用的、符合伊斯蘭教法律例食物的統(tǒng)稱?！扒逭妗笔侵袊?guó)穆斯林對(duì)伊斯蘭教的專用名稱，一般多用于一些固定的稱謂，如“清真寺”、“清真飯店”等。明末清初時(shí)期，具有中國(guó)傳統(tǒng)文化修養(yǎng)的穆斯林學(xué)者，系統(tǒng)地詮釋了“清真”的含義。王岱輿說(shuō)：“純潔無(wú)染謂之清，誠(chéng)一不二謂之真?！庇终f(shuō)：“夫清真之本，乃遵命而認(rèn)化生之真主。”王岱輿這里對(duì)“清真”的解釋，實(shí)際就是對(duì)伊斯蘭教的解釋。不少學(xué)者對(duì)自己譯著的有關(guān)伊斯蘭教的著作也冠以“清真”二字，如《清真大學(xué)》、《清真指南》等。因此，“清真飲食”完全可以解釋為“伊斯蘭教飲食”?！扒逭媸称贰弊g自阿拉伯語(yǔ)“泰阿姆伊斯蘭”，也就是“伊斯蘭教食品”。

　　根據(jù)伊斯蘭教經(jīng)典《古蘭經(jīng)》的規(guī)定，清真飲食的基本原則是：不食豬肉，不食自死物，不食動(dòng)物血，不食未經(jīng)阿訇念經(jīng)宰殺的動(dòng)物；飯前飯后洗手，吃飯先讓老人和尊者，不許暴食，禁酒，不用貴金屬餐具，不浪費(fèi)食物。

　　中國(guó)清真飲食是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。清真菜系在中國(guó)形成的時(shí)間，與回族在中國(guó)形成的時(shí)間大致相同，即形成于元明之際。清道光年間全國(guó)回族穆斯林已有200多萬(wàn)人。全國(guó)各地穆斯林較集中的地方，都有清真餐館，以西北地區(qū)和華北的大城市為最。清真餐館中，很著名的老字號(hào)有數(shù)十家之多。

　　清代，天津的清真菜很有名。明朝覆滅后，宮中一些穆斯林御廚流入天津后，促進(jìn)了天津清真菜的發(fā)展?？滴跏陆希×陆?，都曾多次駐蹕天津，對(duì)天津清真菜非常贊美。乾隆還曾賜給廚師黃馬褂和五品頂戴花翎，并將品嘗后的清真菜“燒目魚條”賜名“官燒目魚”。從咸豐到光緒年間，天津先后開(kāi)設(shè)了不少清真餐館，有北大關(guān)的恩德元、侯家后的恩德厚、東興街的恩元合、紅橋的仁記恒等，他們以爆、炒、熘、燉、燴、燒等烹飪技法擅長(zhǎng)，主要菜品有300余種，例如清燉牛肉、油瀑肚仁、鹽爆散丹、清炒蝦仁、燉牛舌尾等。另外還有高檔清真餐館，規(guī)模較大，店堂講究幽雅，菜品也考究，既能做全羊大菜（全羊席），也能烹制河海兩鮮，兼營(yíng)烤鴨和爆烤菜、涮羊肉、涼菜和四季風(fēng)味面點(diǎn)，主要菜品有八魚翅、一品燕、燒大烏參、紅燒魚唇、兩色廣肚、紅燒干貝、清蒸原桶鮑魚、海燉魚信等數(shù)百款，全羊大菜120余種配成豐盛筵席。

清炒蝦仁

　　清真宴席全羊席是繼滿漢全席之后的宮廷大宴席之一，是清朝宮廷招待穆斯林客人的最高檔次宴席。全羊席是用整個(gè)羊的各個(gè)不同部位，烹制出各種不同品名、不同口味的菜肴。也就是說(shuō)，從頭到尾，每一處都能做出一個(gè)菜。例如羊耳朵，可分上、中、下三段，三處可做出三樣不同的菜肴：羊耳尖可做“迎風(fēng)扇”，羊耳中段可做“雙風(fēng)翠”，羊耳根可做“龍門角”等等，品種五花八門，名稱各有千秋。而且從頭到尾，在所有的菜名中不露一個(gè)“羊”字，全以美麗、生動(dòng)、形象的別名代之。全羊席的餐室很注重伊斯蘭特色，桌布要用藍(lán)色，還要用白布縫上“清真”二字。另外，清宮中的很多清真菜肴，現(xiàn)在仍為清真飯店保留，例如：桂花羊肉、蔥爆羊肉、芝麻里脊、炸牛排、鍋燒雞、鹽爆散丹等。還有一大批宮廷清真小吃在民間流傳，如涼糕、撒糕、切糕、甑兒糕、芙蓉糕、蜂糕等。

清真全羊席（圖片來(lái)自百度圖片）

　　目前，中國(guó)的清真菜點(diǎn)（包括糕點(diǎn)和方便食品）已有3000多種，其中較著名的菜肴有300種左右，并且仍處在不斷創(chuàng)新發(fā)展之中。

　　北京具有悠久的歷史和豐厚的文化積淀，元明清以來(lái)就是清真飲食頗具名氣的大都會(huì)，老字號(hào)清真名店有白魁老號(hào)飯莊、鴻賓樓飯莊、東來(lái)順飯莊、烤肉宛、西來(lái)順、南來(lái)順、北來(lái)順、元興堂、內(nèi)明遠(yuǎn)、同和軒、烤肉季等，近數(shù)十年的名店有新疆餐廳、阿凡提餐廳等。在寧夏回族自治區(qū)，清真飲食業(yè)發(fā)展很快，從事清真食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)和個(gè)體工商戶多達(dá)1萬(wàn)多家，其中從事餐飲業(yè)的有5000多家，清真餐飲業(yè)占社會(huì)全部餐飲業(yè)的比重高達(dá)80%以上。2009年8月18日，寧夏還舉辦了第四屆中國(guó)（寧夏）國(guó)際清真食品穆斯林用品節(jié)。

參考資料：

　　1.丹珠昂奔主編：《少數(shù)民族對(duì)祖國(guó)文化的貢獻(xiàn)》，中央民族大學(xué)出版社，2012年版。

　　2.中華人民共和國(guó)民族食物委員會(huì)網(wǎng)站，2017年11月14日訪問(wèn)。